マロン

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2016年8月10日 (水)

「〜風」は「〜風」であって本物とは違う

縁日の出店とかに、「広島風お好み焼き」ってのがよく出ています。

当たり前なのですが、広島の方は地元のお好み焼きのことを「広島風お好み焼き」とはいいませんよね、普通に「お好み焼き」です。

でも、「〜風」はあくまで似せて作ったというだけで、本物とはかなり違うものが多いです。

 

京料理へのステレオタイプ

 

昔、首都圏中心出店だったと思いますが、「京風らーめん あかさたな」というのがありました。

今は名古屋に残っている?そうですが、東京にあったときに1、2度入ったことがあります。

はっきり言って「まずい」ラーメンで、スープは何の工夫もないタダの薄い醤油味。

なんじゃこりゃ?って感じですね。

京料理のイメージとして、さっぱりして薄味というステレオタイプがあるのでしょう。

しかし、大きな間違いです。

 

京料理は薄味じゃないしさっぱりだけじゃない

確かに薄口醤油を多用しますので、料理の仕上がりの色は薄いです。しかし、関西以外の人は、色が薄い=薄味というステレオタイプをお持ちのことが多いです。

薄口醤油は薄い色に仕上げるために、単位量あたりの塩分は濃口よりずっと多いです。だから、使い方はなれないと難しい。

また、さっぱり薄味ということはなくて、出しは鰹だけではなく昆布を効かせたものが多く、しっかりとした濃厚だけれど口当たりが良い味を出すのが京都流。(関西全体がそうなのかは知りません)

ラーメンにしても、京都のラーメンはさっぱりなんかしていません。大変こってりしたものですが、たっぷりの九条ねぎで口当たりが良くなります。他府県ではなかなか九条ねぎが手に入らないので、京風と名乗って普通の白ネギとか載せたりします。

白ネギとか沢山のせたら、臭くてたまらない。ニンニクのほうがマシだろってくらい臭い。

九条ねぎは香りは良いですが、白ネギのようなアクの強い臭さはありません。

京都の味を知らない人が、ふーん、京都のラーメンってこんなにマズイのねと思われてはたまりません。

まあ、そういうのがあって客離れし、関東から撤退したのかもしれません。

教訓:「〜風」は本物とは全く異なる料理であると思っても間違いない。

 

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