マロン

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2007年4月23日 (月)

オムレツ

昔から卵料理は食べるのも作るのも好きなんです。

だし巻き(関東風の砂糖を使う物ではなく、出汁と塩と淡口醤油を使ってソフトに巻き上げるタイプ)なんかは、昔(まだ中学生とか高校生のころ)は祖母直伝の味で結構つくっていたような気がします。他には茶碗蒸しなんかもいいですね。"R"のつく月ですと牡蠣をつかった牡蠣の茶碗蒸しなんかは最高ですね。他の具では絶対でない良い味になります。そして休日朝食の定番のオムレツ(オムライスじゃないです)です。

これら三種の基本的な卵料理の中で一番難しいと思うのがオムレツです。こちとら素人も素人なんで毎日何十食もつくるプロとはわけがちがうのですが、やはり卵料理の基本といわれるだけのことはあります。

こだわっているのはフライパン。愛用の油のなじんだ鉄製です。一度焦げ癖がついたので手入れをしました。どうするかというと、空焼きしてフライパンの内側や外側にこびりついた(洗ったくらいではとれない)油カスの類を全部焼いてしまい、サンドペーパーの細かい奴でこすって酸化鉄の皮膜をいったん全部おとします。ここまでで新品に近い色がよみがえりますが、このままではすぐにさびますから、空焼きをして酸化鉄の皮膜を作ります。そしてしばらくは野菜炒めとかに使って油をなじませるというわけです。

昨今は、プロの料理人も手入れの簡単な焦げ付かないフライパンを使っている人も少なからずいるそうですが、私は反対ですね。少ない油で薄焼き卵を作るとかホットケーキをきれいに焼くには最適なのでしょうが、オムレツにはどうもいけません。

さて、オムレツなんですが、昨日もつくりましたが失敗作です。

20070423.jpg
(LUMIX TZ1)

フライパンの余熱の加減と微妙な火加減の違いと卵を流し込んでからかき混ぜて巻き始めるまでの火加減と時間で仕上がりがまるで違いますこれらは本当に微妙な物で、へたすれば一秒とか二秒とかの時間差でできあがりがまるで違ってしまいます。

うーん、来週は失敗しないようにしよう!

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